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随拍(13.08.04):天津印象之美食  

2013-09-08 19:32:51|  分类: 我的随拍(原创) |  标签: |举报 |字号 订阅

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耳朵眼炸糕(Erduoyan fried rice cake)的生产有百余年历史,清光绪年间,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生,该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被食客戏称为耳朵眼炸糕。1957年该店加入公私的合营,78年经市饮食公司定名为“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕选用江米,加工面酱用赤小豆,白糖经传统工艺制馅,指定油类炸制,成品外皮金黄、酥脆不艮。耳朵眼炸糕自一九八三年以来被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品全鼎奖”,一九九四年第五届亚太博览会获金牌,一九九七年十二月被中国烹协认定为“中华名小吃”。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。
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随拍(13.08.04):天津印象之美食 - 荆棘鸟 - 我的空间,我的家“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间,河北武清县杨村(现天津市武清区)有个年轻人,名叫高贵友,因其父四十得子,为求平安养子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含著淳朴挚爱的亲情)。狗子十四岁来天津学艺,在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计,狗子心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的精心指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活,很快就小有名气了。

三年满师后,高贵友已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营包子的小吃铺:“德聚号”。他用猪肉的比例加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等,精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的18个褶,褶花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成。

由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了!

据说,袁世凯任直隶总督在天津编练新军时,曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦,曰:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”从此,狗不理包子名声大振,逐渐在许多地方开设了分号。

狗不理包子关键在于用料精细,制作讲究,在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿,做工上有明确的规格标准,特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。刚出屉的包子,大小整齐,色白面柔,香而不腻。

狗不理包子是中国灿烂饮食文化中瑰宝,被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。历经一百六十多年的狗不理包子,经创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖,被誉为“津门老字号,中华第一包”。  
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清朝末年,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为“十八街”的巷子,有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺,字号唤作“桂发祥”。这个人炸麻花有一手绝活,炸的麻花真材实料,选用精白面粉,上等清油。他的铺子总是顾客盈门。后来,他的生意越做越大,开了店面。开始还算是宾客满盈,但是随着时间的推移,大家越来越觉得麻花有点乏而生腻,渐渐的生意就不如以往了。后来店里有个少掌柜的,一次出去游玩,回到家是又累又饿,就要点心吃,可巧点心没有了,只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的,那少掌柜的灵机一动,让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样,除了酥脆不艮和香气扑鼻,味道可口。按照这个方法,刘老八研究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻,还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同,增强口感味道,把放置时间延长,取材也是愈来愈精细,如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等。如今的“桂发祥”的招牌是由书法名家赵半知所题写。最终形成什锦夹馅大麻花,“桂发祥”麻花成为“天津三绝”之首。

1989
年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国驰名商标提名奖。 
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津门茶汤,相传起源于明朝万历年间。一次皇帝出京,到了天津。当地宫员向皇帝献殷勤,因是冬天,还不是开饭时间,让皇帝吃点什么呢?如果光喝茶,有点淡,厨师们想来想去,给皇帝做碗“茶汤”。既当渴,又充饥。就这样做上一道“茶汤”。皇帝喝下既暖肠胃,又止渴当饥。便问当地官员这是什么食品?官员依照厨师定的名字便说:“皇上,这是茶汤。”皇帝听了之后,连声说“好好好”。从此,天津“茶汤”便兴腾起来。迄今已有400多年的历史了。历经沧桑,经久不衰。
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随拍(13.08.04):天津印象之美食 - 荆棘鸟 - 我的空间,我的家熟梨糕是独具天津特色的一种民间小吃。

熟梨糕,其实与梨无关,它里面的“梨”字应该与“哩”字相通,意思是“熟哩儿”。从以前到现在,在天津熟梨糕一直是深受孩子们欢迎的零食。熟梨糕,也叫碗儿糕。后来查了资料才知道,它还有一个正经的学名叫“甑儿糕”。“甑”(音同“赠”)是古代的一种炊具,底部有许多小孔,蒸汽可以透过这些小孔将盛器中的食物蒸熟。在新石器时代的晚期,陶制的甑就已经出现了,商周时期又出现了青铜制的。

熟梨糕的主料是被磨成米粉状的大米。在制作的时候,小贩们会先将米粉放在木甑中,利用蒸锅的蒸汽将米粉蒸熟,再在上面放上各式果料儿即可。早年间果料儿的种类比较少,只有豆沙、白糖、红糖3种,后来发展出了凤梨、橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、可可、黑芝麻、西瓜、香芋等10余种。在清嘉庆时期出版的《竹枝词》(风俗诗)中,对熟梨糕已经有相当形象的描述了,即“果馅鲜鲜欲蒸熟,响鸣阵阵绕耳朵”。  
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