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长白山山珍美味(作者:刘敏)  

2016-02-03 07:15:39|  分类: 精品文摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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长白山山珍美味(作者:刘敏) - 荆棘鸟 - 我的空间,我的家

 在冬天,松茸最常见的做法是裹上淀粉、鸡蛋油煎

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 清蒸虹鳟鱼

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 油炸刺嫩芽

 

松茸


很多人以为松茸只有云南、西藏才有,其实,在高纬度的长白山地区也有生长。长白山主峰并不产松茸,当地使用的大多来自延边地区的龙井三合镇。每年七八月份,在土壤贫瘠的赤松林内,就会冒出来一朵一朵的松茸。这种珍贵的菌子还不能人工养殖,一旦采摘下山,一定是越快吃越美味。

在应季的时候,新鲜的松茸个头大、弹性也大,整个是厚厚的一朵。最好的吃法就是生吃,吃之前千万不能水洗,这会破坏掉松茸本身的香气,只需要用干净的布擦拭掉外表的尘土,用小刀慢慢刮干净表面即可。在长白山当地,鲜松茸切成薄片后,可以蘸芥末加酱油,也可以蘸蜂蜜,蘸蒜蓉辣酱,甚至是炼乳。

我们来的不是季节,只能见到冰冻的松茸了。在长白山北坡老山门旁边的蓝景温泉度假酒店,每年夏天都要留一些最新鲜的松茸急速冰冻起来。几个月后,松茸的个头会冻小了一大圈,吃时先解冻,湿哒哒的松茸要用毛巾把水蘸干,千万不能挤,否则就会变形,甚至碎掉。

冬天的吃法变成了油煎松茸,同样是切片,每份用五六颗松茸,切出来30片左右。把松茸片蘸上淀粉,再到打匀的鸡蛋黄中沾上蛋液,吱吱地放在铁板上煎。煎出来的松茸片是金黄色的,要蘸椒盐吃,初到嘴里是淀粉鸡蛋的味道,再一使劲儿,一股菌类特有的香气立刻被释放出来。厨师长王宇卓说,并不是所有人都喜欢这个味道,很多人此前也没有吃松茸的体验。但人们来到长白山,还是想吃点最地道的食材,点一份这种最珍贵的本土菌菇,有补气养血的作用,也满足了大家最强烈的好奇心。

 

金鳟鱼

 

王宇卓更得意的是自家的金鳟鱼刺身,这是一年四季都会保持新鲜美味的本地特色。他一般会选择一斤七八两的虹鳟鱼,太大的话养殖时间太长,肉质已经老了,太小肉质反而没有这么嫩。

蓝景的后厨养着新鲜的金鳟鱼,大桶里一直有长流水保证低温,水加得太满,有鱼一下子跳出来,在地上噼里啪啦地乱跳。做金鳟鱼刺身很简单,捞出来鱼现杀、刮鳞、一条鱼切出2530片薄鱼片。鱼片在碎冰上仔细摆好,以保持爽脆的口感,上桌前又放回的鱼头和鱼尾,颜色还跟十几分钟前一样,是鲜亮的淡金色。

同日料店的鱼生一样,这里的金鳟鱼刺身蘸酱油和辣根吃,298元一份的虹鳟鱼刺身,旺季时一天能卖出三四十份。有趣的是,在蓝景温泉度假酒店的后院,遍布着热气腾腾的户外温泉池,这里的温泉不用锅炉烧,直接引下来就能用,人们在水里泡得满脸通红,伸手又能抓到池边没踝的积雪——冷水鱼与高温温泉,居然是同一座山的特产,不得不让人感叹造化的神奇。

 

山野菜

 

东北人为山野菜取了很多活泼的名字,刺嫩芽、广东菜、猴子腿、苋子菜、猫爪子、车轱辘菜、刺柺棒、荠荠菜、婆婆丁、大曲麻菜……念出来又带着大量短促的轻音、吞音,印到菜单上,很多本地人反而要对着汉字认半天。

山野菜的吃法都差不多,可以素炒,也可以凉拌,味道要比大棚菜清香多了。往熟了做,还可以剁碎了和猪肉一起包饺子。辽宁的刺五加只能吃叶,长白山的连杆都能吃,可以跟土豆一起炖汤喝,不知道物种上是什么差异。

见到做得精致的,是把刺嫩芽裹上面粉、鸡蛋黄搅成的糊,炸出来是一团金黄色,整个口感都是酥脆的,这种小菜看起来一下子身价高了很多。但在东北,大家还是习惯用最简单的处理办法:把蕨菜、刺嫩芽这种吃杆的野菜在沸水里焯一下,在放到凉水里拔一道,再跟婆婆丁、曲麻菜这样吃叶的生菜放一起。切点黄瓜、心里美萝卜,用鸡蛋炸碗酱放中间。酒酣脑热、肚子也吃得发胀时,招呼服务员“整点蘸酱菜!”抓起洗过的干豆腐皮随便卷起来一嚼,凉凉快快的,胃口也就清爽了。

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  人参宴菜品

 

人参

 

人参应该是长白山冬季最合时令的食物了。最后的两天时间,我们都在长白山西麓的抚松县吃人参。抚松人工种植人参的历史已经有400多年,是著名的中国人参之乡。每年到了秋季起人参的季节,当地人总要趁新鲜去挑选浆气足的鲜园参,用苔藓包好,存在冰箱里等着冬季进补。

园参是人工种植的人参,相比于野山参,和半野生的林下山参,园参的成长速度快,“劲儿”也小一些。四五年以下的人工种植人参可以当食品,再老的就必须得做药品处理了。在长白山地区,人参是神秘的山林之宝,也是家常的进补食材。抚松土壤以腐殖土为主,下面是活黄土,土层营养丰富。这里冬季的气温最低有零下三四十摄氏度,夏天又能热到零上三十几摄氏度,巨大的温差适宜人参生长。我们没有看到人参的种植基地,长白山山麓冬季雪量极大,在这个季节,参棚都要撤掉,只落得白茫茫一片真干净,就是让大雪盖着人参过冬。

抚松人参文化研究会会长王德富介绍,在上世纪六七十年代,抚松一个普通职工的工资只能买两斤鲜人参,但哪怕品相残次的人参大家也要搞来补一补。最常做的菜式是人参炖鸡。从数九天开始,每到“打九”的日子,抚松家家户户都要炖一锅参鸡汤,这锅鸡汤不能用铁器,不放盐,最好用砂锅来煲。我接触的所有抚松人都告诉我,喝了这份鸡汤,整个冬天都少得感冒。

鲜人参本身有种淡淡的苦味,入菜时,食补的动机大于美味的追求。一帆风顺宾馆是抚松吃人参最正宗的地方。厨师长尹成海告诉我,做菜前,厨房会提前一宿把人参泡好,减轻这种苦味,也把人参的“劲儿”也泡出去一部分,人参吃多了肯定还是会上火,每人每天食用最好不要超过3克。入菜的人参最好选鲜参,参棒越大、越完整的为上佳,黑的、受伤的部分不能要。参棒单独切成片,可以跟西芹等同炒。人参的须子也可以单独裹上粉脆炸,烧肉时,最后可以撒上点人参果同食。但人参最顶上的芦头是不能吃的,这里的人参皂苷含量过大,直接吃一定会流鼻血,只有煲汤时可以保留。当然,最大的忌口是,有人参的宴席上,就不能再做相克的萝卜了。

当地另一个常见的做法是拔丝人参。上饭店要是说来个人参菜,最直接的反应就是拔丝人参,初听上去,感觉多少有点暴殄天物,人参居然也落得跟地瓜、苹果一样的待遇。也许人参在这里实在是太家常了吧,尽管原料不便宜,大家也是照常吃得心平气和。

我问尹成海,你们的拔丝人参跟小饭店有什么区别?厨师长没直接回答我:你看看就知道了。起初的步骤无甚出奇,人参被切成一寸长的长条,裹上用淀粉、油和成的面糊,下锅炸成浅黄色捞出。精彩来自于另一个马勺,厨师放入白糖和人参熬出的汁,开小火,快速搅动直至成糖稀。

关了火,厨师在大勺上舀起一浅勺糖稀,居然高高地反扣着举起来,等到糖稀顺着勺沿落下,师傅另一手操起两只铝筷子,飞速地在连坠下落的糖稀中横向来回。十几秒钟后我终于看明白了这过程,筷子上已经挂上了密集的细丝,像蚕丝一样透亮又飘逸。

小工接过了长长的糖丝,趁热卷出了一个鹅蛋大小的丝卷,等到一组拔丝卷好,再依次放入炸好的人参条,最后推出来的这盘拔丝人参造型既立体又轻盈。看见我们发出赞叹,设计这道菜的尹成海也颇为得意。神秘的食材,被日常的家用祛魅,又重新被塑造了精致的形态,由不得食客们不啧啧称奇,胃口就这样被好奇心再次吊起。

摘自:《三联生活周刊》2015年第6

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